Depuis sa création en 2005, la cuisine communautaire a évolué au fur et à mesure des réglementations*, avec le souci de proposer des menus équilibrés, où le goût de l’authenticité et du local sont bien présents.

LES USAGERS : DES PLUS JEUNES AUX PLUS ÂGÉS

Ce sont pas moins de 1300 repas par jour qui sont préparés, pour fournir la majorité des écoles maternelles et élémentaires (900 repas), les personnes âgées à leur domicile (260 repas ), ainsi que la résidence Balivernes (40 repas), puis différents bâtiments communautaires (comme notamment la crèche de Golfech de 4 mois jusqu’à l’entrée en maternelle et le personnel), et/ou les personnels assimilés. Concernant les seniors, c’est à partir de 65 ans, que ces derniers peuvent bénéficier des services de la cuisine, le CIAS peut accompagner pour l’obtention d’aides dans le règlement des repas.

DES ÉQUIPES IMPLIQUÉES QUI FONCTIONNENT PAR PÔLES ET PAR SECTEURS

Les 33 agents de la cuisine, se répartissent entre deux pôles principaux et plusieurs secteurs. Le mode de production se fait en liaison froide, c’est à dire : jour de production plus 3 jours de conservation. Les prestations proposées permettent de faire pratiquement du « sur mesure » pour nos aînés, car les choix dans le menu portent sur l’entrée, le plat, ou le dessert, avec des options de remplacement. Il existe également la possibilité de « sans sel ajouté », « sans sucre ajouté », « sans sel et sans sucre ajoutés ».

Dans ses approvisionnements, la cuisine privilégie au mieux les producteurs locaux, dès lors qu’ils répondent aux conditions des marchés publics. En effet, cette attention à favoriser, tant les filières locales, (et biologiques dès lors que cela est possible), que la fraîcheur des produits, vise au final à proposer des plats goûteux et authentiques.

  • Le pôle production se répartit sur 5 secteurs :

Le secteur magasin, et réception avec son équipe de magasiniers, contrôle la qualité, la traçabilité (température des produits, numéro de lots, DLC – Date limite de consommation, hygiène). Le secteur déconditionnement contribue à la préparation des matières premières : aucun emballage (ou sinon désinfecté) ne rentre dans la cuisine. Tous les ingrédients ou matières premières qui entrent dans les plats sont également tracés.

La production des repas se divise en deux secteurs : préparations froides ou chaudes sous la houlette de 5 cuisiniers diplômés. Concernant le chaud, le plat subit un refroidissement immédiat, c’est ce qui est dénommé « la liaison froide » (encadré par la loi quant aux degrés de température, à respecter obligatoirement pour des raisons de sécurité alimentaire).

Puis intervient le secteur allotissement : c’est à dire la préparation des livraisons par lots, en fonctions des écoles, ou des bâtiments à desservir.

  • Le pôle livraison

Les écoles sont desservies la veille durant l’après-midi pour le lendemain (sauf le mercredi après-midi). Quant à la livraison des repas à domicile, elle se fait tous les matins : entre 8 h 15 et 12 h 15 (du lundi au samedi) avec 5 véhicules réfrigérés, après que les livreurs aient eux-mêmes effectué la préparation des clayettes individuelles de transport des repas (un par personne selon les remplacements « sans sel ajouté », « sans sucre ajouté ».…).

* La loi EGalim (loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, de 2018), parmi les dernières réglementations, cette loi a marqué les conditions des filières de l’alimentation. Et parmi les points importants, on notera : relancer la création de valeur et assurer l’équitable répartition, pour notamment permettre aux agriculteurs de vivre dignement de leur travail ; répondre aux attentes des consommateurs, en matière de qualité, de produits biologiques, et de bien être animal ; œuvrer pour la transition écologique, et ainsi proposer une alimentation saine, sûre et durable (traçabilité, Nutriscore, éviter le gaspillage alimentaire, réduire l’usage des plastiques, diminuer la consommation de viande (et l’impact des élevages intensifs sur les gaz à effets de serre : méthane) etc).

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